Quel espresso préférez-vous ?
L’espresso classique est fabriqué à partir de grains torréfiés foncés avec une certaine teneur en Robusta et peut avoir un goût plus amer et chocolaté-noisette. Aujourd’hui, cependant, 100 % Arabica, torréfactions claires et donc notes plus fruitées sont actuellement à la norme pour d’autres spécialités et préparations du café.
Qu’est-ce que ça fait à l’espresso ? Son profil de goût va-t-il changer ? Quelles saveurs un espresso moderne doit/peut-il avoir ?
Stefanie Heidemann, responsable de la formation chez Melitta, professionnelle et jurée internationale de la Specialty Coffee Association (SCA), a répondu aux questions du magazine Kaffee & Co. (numéro de septembre 2024 ). Vous pouvez lire ici sa réponse détaillée.
« Pour la préparation de l’espresso traditionnel, un mélange est généralement utilisé, c’est-à-dire un mélange de haricots souvent d’Arabica et de Robusta. Ce mélange est généralement torréfié relativement foncé pour obtenir le profil de saveur souhaité d’un espresso traditionnel : noisette, chocolaté avec une note amère légère à dominante. L’accent est mis ici sur l’art du maître torréfacteur de composer les bons grains et de les torréfier en conséquence pour obtenir un profil de goût cohérent.
Cependant, de plus en plus souvent, il existe aussi une interprétation moderne de l’espresso. Ici, l’accent ne porte plus sur la torréfaction et les arômes torréfiés associés, mais plutôt sur l’origine des grains. Les espressos modernes sont souvent des cafés d’origine unique, donc les grains proviennent d’une région de culture ou d’une ferme. L’objectif est plutôt de mettre en avant les profils gustatifs particuliers des origines individuelles, des différentes variétés ou des types de préparation, et aussi de les préserver grâce à un profil de torréfaction légère. Ces types de torréfactions d’espresso modernes ont tendance à avoir des profils aromatiques acides, comme des arômes d’agrumes, de baies ou de fruits à noyau, ou des saveurs florales comme le jasmin ou la bergamote et le thé noir, selon l’origine du café, la manière exacte dont il a été préparé puis torréfié. Dans les mélanges et torréfactions plus traditionnels, foncés, on retrouve davantage d’arômes de fruits secs comme la datte ou la prune, des personnages plus aux noix comme la noisette, l’amande ou la noix et des notes chocolatées en direction du chocolat noir.
L’espresso traditionnel ou moderne ne s’exclut pas fondamentalement mutuellement, au contraire, ils nous permettent, en tant que consommateurs, de profiter d’une grande variété de saveurs et d’arômes, soulignant ainsi la diversité du café. »
La sélection d’espresso de Steffi :
Traditionnel :
- Melitta® Bacio d’Oro®
- Caffè Corsini, Silvano Corsini Riserva
- Melitta® terra attiva espresso
Moderne :
- Sélection Melitta® La Tazza Verde
