Flexible et polyvalent

Le Rüttihubelbad à Walkringen, à l’entrée de l’Emmental, est un centre social, culturel et de conférences, niché dans un paysage vallonné et doux, avec vue sur les Alpes bernoises et pourtant à seulement une demi-heure de Berne, Thun et Burgdorf, un lieu à apprécier – avec tous les sens, par exemple dans le « Sensorium » ou au restaurant. Le Rüttihubelbad marque aussi une grande variété, ce qui est en même temps un grand défi. Le goût du café s’accorde bien avec cela, préparé dans une machine à café entièrement automatique et efficace de Cafina AG.

Un regard sur les livres d’histoire de Rüttihubelbad est passionnant, un relais de succès et de défaites, une histoire que beaucoup se souviennent en fragments et qui tend donc à former des préjugés, dont certains sont encore profondément ancrés dans le métier aujourd’hui. « Pour nous, Rüttihubelbad est un lieu qui nous tient à cœur. Nous voulons montrer à tout le monde à quel point c’est incroyablement beau ici," dit Manuela Liechti à propos de ce coup libérateur. Depuis la mi-2019, elle partage la gestion de la gastronomie avec Annett Hofer et Michael Dettwiler. Annett Hofer est responsable de la direction principale, Michael Dettwiler est Chef de Service et responsable de l’industrie hôtelière et de la réception, et Manuela Liechti est responsable de la gestion de la cuisine et du marketing. Le trio de direction a repositionné la gastronomie à Rüttihubelbad. Avec la devise « Bi üs daheime », les trois hôtes dévoués accueillent les familles avec enfants ainsi que les invités des maisons de retraite et de la maison de retraite affiliée, mais aussi des invités de séminaires, randonneurs, cyclistes, « Büezer », tout simplement tous ceux qui souhaitent savourer des délices culinaires dans ce restaurant chaleureux de 150 places ou en été sur la magnifique terrasse panoramique. La brigade avec le chef Sebastian Kuhnt à la tête cultive une cuisine moderne. « Aliments frais à prix raisonnables, légumes et fruits de qualité biologique, viande de la région, café et gâteau bio de l’atelier de boulangerie interne ainsi que des spécialités de thé à base de choucroute », explique Manuela Liechti sur la diversité de la gastronomie tout en soulignant le défi de rendre le rapport qualité/prix adapté aux familles tout en respectant la mission anthroposophique de la Fondation Rüttihubelbad avec autant de produits biologiques que possible. .

Avec le credo « Bi üs daheime », les hôtesses et hôtes sympathiques s’inscrivent également dans le « confort domestique » que Rüttihubelbad cultivait il y a plus de 150 ans. La première pierre fut posée par la famille Schüpbach, qui construisit une ferme sur la Rüttihubel en 1756 et demanda l’autorisation de creuser pour une source afin d’irriguer le domaine. Au cours de l’opération, la famille est tombée sur une source minérale, dont l’eau de Peter Schüpbach a rapidement rempli quelques baignoires et offert des bains de guérison. Bien que les autorités aient interdit la construction d’un bain sur le Rüttihubel, il est possible de voir selon diverses sources que des gens se baignaient sur le Rüttihubel dans les années 20 du XIXe siècle. Ce n’est qu’en 1834 que Peter Schüpbach et ses fils reçurent une concession de bain : le Rüttihubelbad devint un spa populaire. Chaque mardi et samedi, le « spa omnibus » venait chercher les clients du spa à Berne pour leur faciliter le trajet pénible. Les clients appréciaient la vie à la campagne et son ton décontracté, ainsi que la simplicité par laquelle elle se distinguait des luxueuses stations balnéaires. Ils louaient le pouvoir guérisseur de la « source de fer terreux-salin » ainsi que les délices culinaires, les somptueux plateaux bernois et le traditionnel « Merängge », pour lequel le Rüttihubelbad fut salué et lui valut le surnom de « Fressbedli ».

Une nouvelle ère

Mais soudain, le silence s’installa autour du Rüttihubelbad. Toiles d’araignée et poussière se sont installées – jusqu’à ce que la société Rüttihubelbad AG de la famille Schüpbach fasse faillite en 1982. Quatre ans plus tard, la toute nouvelle Fondation Rüttihubelbad prévoyait de gérer une maison de retraite et de retraite à but non lucratif sur une base anthroposophique. En deux phases de construction, un centre culturel avec une grande salle de concerts et de congrès, un restaurant, une maison d’hôtes, une boutique avec salon de thé, une salle d’exposition, une piscine intérieure publique avec salles de thérapie, un bâtiment résidentiel pour les employés et les personnes handicapées ainsi qu’un atelier devaient être construits. Tout cela souterrain, combiné au désir de donner au projet le caractère d’un « village ». Des plans ambitieux, qui ont finalement menacé de se terminer par la faillite, n’avaient pas de nouvelle direction dans les années 90, avec une restructuration progressive, ont permis de remettre les finances sur les rails et de transformer les capacités inactives en une opération réussie. Aujourd’hui, le Rüttihubelbad est une structure à plusieurs niveaux, comprenant 17 chambres d’hôtel, dix appartements pour personnes âgées, une maison de retraite et de retraite comprenant un service de démence pour 80 personnes et une communauté de thérapie sociale offrant à 60 personnes des emplois et du logement à 60 personnes en situation de handicap. Plusieurs salles de séminaire accueillent également des cours pédagogiques, des événements culturels et des expositions.

Avec environ 250 employés, la Fondation Rüttihubelbad est devenue l’un des plus grands employeurs de la région. En 2004, le « Sensorium » a été installé dans la piscine thérapeutique, qui n’a jamais été réalisée, et qui fait appel aux sens des visiteurs par des sons, des couleurs, des vibrations et des parfums à 80 stations. « En 2008, le restaurant a également été rénové », explique Manuela Liechti à GOURMET, soulignant que la grande diversité du Rüttihubelbad est un cadeau et un grand défi. Il est difficile de se positionner comme un lieu public qui accueille tout le monde, avec un restaurant qui vous invite à un brunch chaleureux, un dîner en famille ou un dîner romantique, ainsi qu’un café et un gâteau l’après-midi, tout en cultivant délibérément une culture du café au-dessus de la moyenne : pour cette raison, une machine à café entièrement automatique avec TopFoam de Cafina AG a récemment été utilisée. « TopFoam est la qualité éprouvée de la mousse de lait de Cafina, qui non seulement donne une excellente image à la cuillère, possède une certaine fermeté et conserve le goût original du lait en bouche », explique Rolph Müller, responsable des ventes régionales chez Cafina AG, expliquant le secret de la couronne mousseuse, qui affine particulièrement le latte macchiato et le cappuccino – mais aussi un chocolat chaud ou la populaire porcelaine chocolatée dans le bain de Rüttihubel, par exemple. un chocolat chaud avec espresso et TopFoam. Depuis la mi-décembre 2021, une machine à café XT7 entièrement automatique de Cafina est utilisée dans le restaurant du Rüttihubelbad, un système double doté de nouvelles fonctionnalités supérieures telles qu’un bec automatique, des boîtes à grains extra-larges et une télémétrie préinstallée – une machine à café efficace qui (fine, avec un écran tactile de 8,4 pouces et un cœur solide sous forme de groupe de brassage en acier inoxydable) assure un processus d’infusion constant et un fonctionnement sans usure.

« Je suis très heureux d’avoir gagné le Rüttihubelbad en tant que nouveau client », déclare Rolph Müller, directeur commercial régional de Cafina, qui se trouvait souvent au « Sensorium » avec ses trois enfants et a été autorisé à proposer lors de la première réunion d’affaires avec Annett Hofer, car le remplacement de la machine à café existante était en attente. « Au final, en plus de l’excellent plaisir du café, la procédure de nettoyage simple de Caina était particulièrement convaincante, le nettoyage entièrement automatisé du système de préparation et de lait d’une simple pression sur un bouton, ce qui fait gagner beaucoup de temps et donc de personnel pendant un an sans démonter le ventouse », explique le chef de service Michael Dettwiler, qui connaît la qualité éprouvée des machines à café entièrement automatiques de Caina et a donc plaidé pour un changement de marque, car il connaissait déjà et appréciait la facilité d’utilisation des appareils Cafina. « Nos opérations quotidiennes ne sont plus interrompues par des chasses évidentes, et pourtant nous avons toujours un dispositif conforme au HACCP en fonctionnement », explique Manuela Liechti, soulignant uniquement des détails apparents qui apportent une grande valeur ajoutée dans l’ensemble. Une commodité supplémentaire est offerte par les contenants à grains extra-grands – des contenants de deux kilos pour le café, des contenants d’un kilo pour les spécialités espresso, que Cafina AG a ajoutés à sa gamme depuis ce mois-ci et qui, soit dit en passant, peuvent également être facilement adaptés aux appareils existants. « Le XT7 à Rüttihubelbad est le premier appareil que nous avons équipé de récipients à haricots extra-grands. Si les grains de café bio de Blaser Kaffee sont remplis ici le matin, la quantité suffit pour environ 300 tasses de café et d’espresso, et donc pour la demande accrue d’une journée chargée », souligne Rolph Müller.

Test de résistance réussi
Dans ce secteur effréné de la restauration, chaque minute compte. En plus des généreux contenants à grains, la sortie automatique permet également de gagner un temps précieux, une autre innovation majeure de la machine à café entièrement automatique XT7 de Cafina. Rolph Müller explique : « Le bec s’adapte automatiquement à différentes tailles de récipients après avoir établi les préréglages individuels pour les tasses espresso, café et cappuccino correspondantes et, bien sûr, pour le verre latte macchiato. » Incidemment, la prise automatique a passé le test de résistance dans deux refuges de montagne Arosa très fréquentés l’année dernière sans problème et est désormais en permanence à bord des nouvelles machines à café XT de Cafina. Sinon, relativement peu de choses sont fixes avec les dispositifs Cafina, car la conception modulaire permet des configurations individuelles. « Dans la configuration standard, le café fin s’écoule d’un moulin avec une sortie d’eau centrale. L’extension avec Steam Control Plus permet alors, par exemple, de faire mousser le lait séparément pour la préparation de mousse moussy ou empilable dans la marmite barista, tandis qu’un module instantané puissant prépare des spécialités de cacao, particulièrement appréciées par les plus jeunes clients du Rüttihubelbad. Le système professionnel de lait TopFoam permet la distribution de lait froid et tiède ainsi que de mousse de lait froid et tiède dans une consistance variable et programmable individuellement », souligne Rolph Müller, responsable des ventes régionales de Cafina.

Service efficace
En d’autres termes, des machines à café modulaires entièrement automatiques, conçues précisément pour l’entreprise concernée. Pour le Rüttihubelbad, un système double XT7 était la solution optimale, car il offre une capacité sous forme de pistons supplémentaires et est donc plus puissant que le XT8 simple. Il couvre 80 % des capacités du Rüttihubelbad et n’atteint ses limites que pour une courte période lors des journées très chargées, mais cela s’applique généralement aussi au personnel. En résumé, la nouvelle XT7 s’intègre dans le Rüttihubelbad comme « la Nidle s’intègre dans un Emmentaler Merängge ». Michael Dettwiler est également satisfait et a déjà testé le service Cafina. Le technicien était sur place en un incroyable délai de 15 minutes pour des ajustements fins après la mise en service. Avec son vaste réseau de techniciens de service de plus de 50 techniciens et 8 répartiteurs, Cafina corrige immédiatement les perturbations opérationnelles et assure également un entretien régulier des équipements grâce à des abonnements de services de durées variables. Dans le Rüttihubelbad, d’autres machines à café doivent être remplacées dans les prochaines années - dans le Laden-Kafi, dans le Walkringersaal et dans le « Sensorium ». Cependant, pour utiliser la télémétrie préinstallée des derniers appareils Cafina, la flotte de machines devrait être beaucoup plus importante. Pour les réglages, il permet un accès à distance aux appareils via une carte SIM. Pour leur part, les clients peuvent utiliser la télémétrie pour optimiser les coûts. Une caractéristique pour les grands clients tels que les hôpitaux ou les maisons de retraite, qui prouve les ambitions de Caina en matière de développement continu.