Über eine strukturiert angelegte, systematische Beschreibung von Kaffee lassen sich alle Einflußfaktoren aus den Bereichen Rohstoff, Veredlung, Verarbeitung und Zubereitung in ihren Einflüssen auf das Ergebnis in der Tasse darstellen und jegliche Art von Produktentwicklung ableiten.

Spannend dabei ist es immer wieder festzustellen, wie enorm die Sensorik als Methode unterschätzt und vernachlässigt wird. Zumeist fühlen sich die Zuständigen nicht ausreichend kompetent, sensorisch korrekt und valide bewerten zu können. Dabei sind insbesondere direkt vergleichende Verfahren einfach und eindeutig - ein bestes Beispiel hierzu ist ein Vergleichstest, Rangordnungstest oder ein Dreiecktest, der ohne jegliche Beschreibungen auskommt und nur die Unterschiede, Konzentrationen oder Vorlieben dokumentiert.

Es lohnt sich auf jeden Fall in allen Bereich des Kaffees stärker auf die Sensorik zu setzen - in der Produktion, um in Röstereien Kaffeequalitäten, Kaffeemischungen, Röstprofile oder Mahlgrade optimieren zu können, in der Technik, um Einflüsse von Mahlscheiben, Extraktion, Temperatur oder Wasserhärte darzustellen und gezielt weiterentwickeln zu können, sowie in der Zubereitung, um tradierte Verfahren kritisch zu hinterfragen und im Bezug auf das Gesamtgeschmackserlebnis zu verbessern.

Um sich selbst sensorisch zu kalibrieren und eine gut verwendbare Systematik zu erlernen, reicht es häufig schon an einer zwei- bis dreitägigen Fortbildung teilzunehmen, in denen sensorische Verfahren und deren Anwendung vermittelt werden. Durch die Erfahrungen mit den Teilnehmern unserer Sensorik-Workshops können wir dies klar belegen.

Es lohnt sich auf jeden Fall seinen „guten Geschmack“ zu schärfen und sich daran zu orientieren.